La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dalla cagliata bensì dal suo sottoprodotto, il siero del latte.
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina e le proteine del siero.. La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero si separano dal resto a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone.
Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo.
La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.